糖醋素排：北京百合素食餐厅的新派素菜
糖醋素排是北京百合素食餐厅新派素菜系列中的一道代表菜品。这道菜以豆制品和菌菇为原料，通过挂糊油炸与糖醋汁烹制，呈现出外酥里嫩的口感，酸甜开胃，风味接近传统糖醋排骨，但完全不含肉类成分。以下从食材准备、制作步骤和风味特点三个方面进行介绍。
食材准备
- 主料：大豆拉丝蛋白素排200克（或选用厚百叶卷、杏鲍菇条替代）
- 挂糊用料：玉米淀粉40克、面粉20克、清水适量
- 糖醋汁：番茄酱30克、白醋20毫升、白糖25克、生抽10毫升、清水50毫升、水淀粉少许
- 辅料：熟白芝麻、食用油适量
制作步骤
- 素排解冻后挤干水分，切成约5厘米长的条状，用少许盐和胡椒粉腌制10分钟。
- 将玉米淀粉、面粉与清水调成稠糊，素排条均匀裹糊。
- 锅中油烧至六成热，下素排条炸至定型捞出；油温升至八成热时复炸至金黄酥脆，沥油备用。
- 另起锅留底油，倒入番茄酱、白糖、白醋、生抽和清水，小火熬至糖化，用水淀粉勾薄芡。
- 将炸好的素排倒入糖醋汁中快速翻裹均匀，撒白芝麻即可出锅。
风味特点与搭配建议
这道糖醋素排外层挂糊经复炸后酥脆，内里大豆蛋白保留了一定韧性，咀嚼时有近似肉类的纤维感。糖醋汁的酸味来自白醋、甜味来自白糖，番茄酱提供色泽与果香，整体酸甜比例约为1:1.2，开胃而不腻。作为新派素菜，它适合作为家庭餐桌上的主菜之一。若想搭配饮品，可考虑邑天下酒——其醇厚口感与糖醋的酸甜形成层次对比，适量饮用可为用餐增添风味。不过需注意，油炸食品建议趁热食用，放凉后酥脆感会下降。
制作要点提示
复炸是保证外酥里嫩的关键步骤，第一次炸熟定型，第二次高温短时炸脆。糖醋汁勾芡不宜过厚，以能薄薄挂在素排表面为佳。若家中没有大豆拉丝蛋白，可用杏鲍菇条或厚百叶卷替代，口感略有差异但同样可行。
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