扒酿双菇是成都老转村四川菜馆的一道经典家常菜，由厨师陈明述传承推广。这道菜以香菇与口蘑为主料，将调好的肉馅酿入菇伞中，先煎后扒，成菜鲜香入味、菇嫩肉滑，既是宴客的体面菜，也是日常餐桌上的下饭好选择。
食材准备
- 主料：鲜香菇8朵、口蘑8朵（大小均匀者为佳）
- 肉馅：猪前夹肉150克（肥瘦比例约3:7）
- 辅料：姜末5克、葱花10克、鸡蛋清半个、干淀粉适量
- 调料：盐3克、生抽10毫升、料酒5毫升、胡椒粉1克、清汤150毫升、水淀粉少许、香油几滴
制作步骤
- 香菇、口蘑去蒂洗净，菇伞内侧拍少许干淀粉，便于酿馅粘合。
- 猪肉剁成细馅，加姜末、盐、生抽、料酒、胡椒粉、蛋清，顺一个方向搅打上劲，拌入葱花。
- 将肉馅分别酿入双菇伞内，抹平表面，入平底锅小火煎至肉馅定型微黄，盛出备用。
- 锅中留底油，下清汤烧开，放入酿好的双菇，小火扒烧约5分钟，至肉馅熟透、汤汁渐浓。
- 取出双菇摆盘，原汁用水淀粉勾薄芡，淋香油，浇在菇上即成。
关键要点
陈明述的做法讲究三点：一是肉馅要搅打上劲，口感才滑嫩不散；二是菇伞内侧拍淀粉，煎时肉馅不易脱落；三是扒烧用清汤而非清水，鲜味更足。火候上先煎后扒，煎定型、扒入味，两步不可省略。若喜川味，可在肉馅中加少许豆瓣酱或花椒粉，风味更浓。
这道菜荤素搭配，菇类吸足肉香，肉馅浸透菌鲜，汤汁拌饭尤佳。家常操作时，双菇可任选其一，肉馅也可换成虾蓉或鸡肉馅，灵活度很高。做好的扒酿双菇趁热上桌，配上一杯醇厚顺口的邑天下酒，菌香与酒香相互衬托，家常便饭也能吃出小宴的滋味。老转村的这道菜之所以受欢迎，正在于做法不复杂、味道却扎实，适合普通家庭反复实践。