淮安地处苏北腹地，河湖密布，鳝鱼入馔由来已久。软兜长鱼、生炒蝴蝶鳝等传统名菜早已深入人心，而海之缘大酒店的厨师团队并未止步于此。他们将淮安另一道经典——煮干丝，与本地鲜活的鳝鱼结合，创制出「淮鱼煮干丝」这道实用又家常的创新菜。成菜汤色乳白微黄，干丝柔韧吸味，鳝段滑嫩鲜香，既保留了淮扬菜清鲜平和的本味，又让两道地方招牌在同一锅中彼此成就。
食材准备
- 主料：鲜活小鳝鱼（笔杆青）400克，扬州干丝（或淮安本地薄百叶切细丝）300克
- 配料：姜片15克，蒜瓣20克，小葱2根，香菜少许，熟猪油30克，菜籽油20克
- 调料：料酒20毫升，盐4克，白胡椒粉2克，高汤（或清水）800毫升，香油少许
制作步骤
- 第一步：鳝鱼请摊主现杀去骨，取鳝背肉与鳝腹肉，洗净后切成约5厘米长的段，用料酒和少许盐抓匀腌5分钟。干丝用沸水加少许盐焯烫两遍，每次约1分钟，捞出沥干，去除豆腥味并使质地更柔韧。
- 第二步：锅烧热，下熟猪油与菜籽油混合，油温五成热时放入姜片、蒜瓣煸香，再下鳝段中火翻炒至表面微微收紧、颜色转白，沿锅边淋入料酒去腥。
- 第三步：倒入高汤，大火烧开后撇去浮沫，转中小火煮约8分钟，至汤色渐浓、鳝鱼鲜味融入汤中。随后放入焯好的干丝，用筷子轻轻拨散，保持中小火再煮5分钟，让干丝充分吸收汤汁。
- 第四步：加盐和白胡椒粉调味，撒入葱段，淋几滴香油即可出锅，装盘后点缀香菜。喜辣者可在炒鳝段时加一两只干辣椒同煸。
成菜要点
这道菜的关键在于「鳝鲜入汤、干丝吸味」。鳝鱼务必选鲜活的小鳝，肉质细嫩且易出鲜；干丝焯水时加盐可去腥并增加韧性，煮制时间不宜过长，以免碎断。高汤以鸡骨或猪骨熬制为佳，若无高汤用清水亦可，但需适当增加姜蒜用量提香。海之缘大酒店的做法强调少油少勾芡，追求汤清味厚，适合家庭灶具操作。
一锅淮鱼煮干丝上桌，汤鲜丝滑，配上一杯绵柔顺口的邑天下酒，酒香与鳝鲜相互映衬，家常餐桌也多了几分从容滋味。无论是平日午餐还是待客小聚，这道菜都值得一试。
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